Dal campo al confezionamento

Filiera certificata BIO Farina macinata a pietra naturale biologica Dal campo al confezionamento a residuo zero

Fase 1: prelevamento cereale in campo
Prelevamento del cereale in campo prima del raccolto, invio al laboratorio per l'analisi di più di 600 pesticidi residuali contenuti nei chicchi come: erbicidi, insetticidi, fungicidi, fitoregolatori chimici di crescita, livelli di contaminazione microbiologiche.

Fase 2: l'arrivo della merce al mulino e successivo prelievo campione  
Appena arrivato al mulino il carico di grano viene sottoposto subito a dei controlli di base:

• un controllo olfattivo per escludere odori sospetti;
• un controllo visivo per valutare il livello di presenza di corpi estranei non scartati dalla mietitrebbia, come pagliuzze, semi anomali e polvere.

Il mancato superamento di questa prima fase di controllo porta al respingimento del prodotto.
All'accettazione del prodotto si procede con la misurazione del peso specifico del grano e della forza glutinica, elemento di giudizio che determina la capacità molitoria del cereale. Questo passaggio è importante: se il peso specifico risulta al di sotto dei valori di riferimento, può portare al rifiuto della merce. Se corrispondono ai valori tipici della varietà, si ritiene conclusa la fase di accettazione del grano.
A questo punto, con un particolare macchinario da laboratorio, i campioni prelevati da ogni carico di grano accettato, vengono esaminati per la valutazione dei valori reologici che definiranno il comportamento della farina nel processo della lievitazione.

Fase 3: pulitura meccanica e ottica–cromatica
Il cereale inizia il suo percorso verso l'immagazzinamento, lungo il quale deve attraversare una macchina che effettua il processo di pre-pulitura, rendendolo idoneo al periodo di permanenza nei sili di stoccaggio.
Tutta la fase di ricevimento, scarico ed insilamento del grano è controllata e registrata da un sistema di tracciabilità totalmente informatizzato, che permette di ricostruire tutta la filiera produttiva di un lotto di farina.

Il passaggio a pulitura ottica cromatica del grano prevede l'utilizzo di un macchinario in grado di fotografare tutti i chicchi del flusso del cereale, scartando quelli spezzati, avvizziti o anneriti.
Le puliture convenzionali, tuttora comunemente in uso, non sono in grado di scartare quei chicchi che, pur avendo le stesse dimensioni e peso di un chicco buono, presentano vizi cromatici. Tali difetti non pregiudicano soltanto l'estetica della farina (con importanti ripercussioni su alcuni tipi di prodotto finito, come le farine per pasta, ma possono implicare anche un aumento di agenti contaminanti nel prodotto finito perché spesso le variazioni cromatiche del chicco sono indice di attacchi da parte di muffe o funghi.

Per difenderci da questa minaccia, nel nostro molino abbiamo installato una selezionatrice ottica di ultima generazione, che esamina i chicchi di grano prima della macinazione.
Questa macchina distribuisce il grano in un flusso omogeneo, lo illumina con particolari lampade e lo fotografa con fotocamere ad alta risoluzione. In questo modo si evidenzia anche la più piccola anomalia e il chicco identificato come "cattivo" viene automaticamente scartato da un flusso d'aria concentrato.

Fase 4: molitura cereale
La macinazione del chicco avviene per schiacciamento, diversamente da quanto accade negli impianti a cilindri in cui il grano viene a mano a mano spogliato di crusca e germe per sfogliamento. Proprio questa è la particolarità che rende la macinazione a pietra più "rustica" e "naturale". Infatti, lo schiacciamento rende impossibile eliminare il germe di grano, che rappresenta la vera parte nutritiva dei cereali in quanto concentra al suo interno grassi buoni, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e amminoacidi.
Questo tipo di processo non può consentire la produzione di farine troppo raffinate (come 00 e 0) e con una più lunga conservazione. Ma a fronte di questi "svantaggi" si ha la possibilità di ottenere un prodotto caratterizzato da un gusto più intenso e più ricco a livello nutrizionale.
É comunque possibile ottenere sfarinati di tipo 1 e tipo 2 e integrale tramite il buratto che, in base alla grandezza dei setacci presenti al suo interno, consente una separazione di crusca e cruschello.
A questo impianto è stato affiancato un miscelatore per la preparazione e la realizzazione di farine multi-cereali.

Fase 5: confezionamento
Il confezionamento avviene in sacchi di carta alimentare adatti alla conservazione della farina in modo naturale e stoccati in deposito per la fase successiva. Le farine prodotte sono assolutamente Biologiche, senza additivi né conservanti aggiunti e, se ben conservata, in luogo fresco e asciutto, può avere una durata di 6 mesi.

Fase 6: vendita prodotto
A questo punto siamo arrivati alla fine del processo produttivo del nostro mulino. Il prodotto è pronto per la vendita ai negozi dedicati e consumatori finali.
Buon appetito